Lampredotto alla Carbonara di Aurelio

Qualche mese fa Marco, lo chef di “Aurelio il re del lampredotto” in Piazza Tanucci a Firenze, ha proposto un piatto unico, eccezionale: ha preso il tipico piatto fiorentino, il lampredotto, e lo ha rivisitato in chiave romana: e così è nato “la carbonara di lampredotto”.

La volontà di Marco è quella di proporre, oltre ai capisaldi della cucina fiorentina, piatti rivisitati partendo dalla tradizione culinaria di Firenze; il matrimonio tra il lampredotto e uno dei piatti più famosi della cucina laziale è stata una grande intuizione dello chef che parte da un’intuizione, quella di notare la carne come elemento di base e di giocare con le uova come elemento di rottura e cambiamento.

L’idea iniziale era quella di rendere la parte romana a servizio di quella fiorentina, poi dopo mesi di studi Marco ha ribaltato il concetto e ha messo il lampredotto al centro del piatto romano e quindi “carbonara di lampredotto”.
Chi è in cucina lo sa: dopo l’idea servono prove su prove per trovare il bilanciamento dei gusti e se si parla di lampredotto da servire al pubblico questi giorni si trasformano in settimane: “perchè ogni panino, ogni piatto deve uscire perfetto”.

L’idea, si diceva, viene seguita dalla sperimentazione in cui l’uovo veniva cotto a parte e messo sul lampredotto, aggiunto a crudo o sbattuto.
Tentativi e prove per arrivare al perfetto matrimonio: gli spaghetti alla carbonara è un piatto semplice e veloce da realizzare solo se se ne è diventati perfettamente padroni dei tempi e delle dosi.

Il condimento è costituito solo da quattro ingredienti: l’uovo, il guanciale, il pecorino romano e il pepe.

La nascita di questo piatto avvenne durante la seconda Guerra Mondiale quando un ignoto cuoco di una trattoria di Via della Scrofa a Roma mise insieme quelli che erano ingredienti familiari alle truppe angloamericane: uova e bacon (pancetta affumicata portata in Italia proprio dagli americani).

Lo chef Marco ha aiutato il lampredotto a chiedere all’ignoto cuoco la mano di sua figlia!

Questo matrimonio s’ha da fare!

Il piatto c’era, il nome pure. Mancava solo l’approvazione dei clienti di Aurelio, che dire: un strepitoso successo!

La preparazione

La preparazione del piatto è semplice: prendete le uova, rompetele e mettete i tuorli in una ciotola; aggiungete il brodo caldo del lampredotto e montate le uova finché non otterrete una crema in cui l’uovo è portato a temperatura; aggiungete la pancetta e il pecorino romano. A questo punto  la sposa è pronta per incontrare il suo principe: il lampredotto. Ecco come è nato il lampredotto alla carbonara.

L’inventiva e la sperimentazione dello chef Marco non si ferma qui; molte sono le ricette che ruotano nel suo menù: lampredotto dal ragù di cinghiale allo Stufato di Quinto Quarto, lampredotto al tartufo e all’uccelletto, allo spezzatino e salsiccia e friarielli.
Insomma ci sono tanti lampredotto da gustare e sono tutti una scoperta.